新鲜经营模式“按两计价”备受欢迎

 被勤俭节约风吹冷的高档餐饮业放低身段、回归大众，略有起色

　　但对于未来发展，诸多业内人士表示仍然不乐观—

　　记者 牛洁 文图

　　阅读提示 | 2013年，“打击公款吃喝”成了餐饮行业的“关键词”之一，在这样的大背景下，高档饭店自然是首当其冲。距离去年12月底中央提出八项规定、六条禁令打击公款吃喝政策已将近一年，昨日，大河报记者走访发现，大部分高档饭店表示，经过放低姿态，开发“大众市场”等措施，饭店已略有起色，但面对将来长期发展，大多数仍然表示“不太乐观”。“从目前洛阳市餐饮行业经营的情况来看，餐饮业已略有‘回暖’，但是因为尚未找到长期、稳定的发展模式，大多数高档饭店经营者的内心还有些迷茫。”一位业内人士表示。

　　在这将近一年的时间里，洛阳餐饮行业都发生了哪些变化？从业者的心态如何？对此，记者进行走访。

　　现状 | “寒冬”中的餐饮业力谋转型，已略有起色

　　昨日中午，在洛阳市一家星级酒店的一楼，记者看到不少客人正在享用小火锅。而据工作人员介绍，一年前，这里的小火锅到了晚上才供应，因为白天都是利润相对较大的商务宴请。而如今，小火锅则成为了该饭店一项重要业务，不仅如此，饭店还开展小火锅网上预定活动，增加影响力。

　　记者看到，虽然该饭店的小火锅价格仍然比大众饭店的略高，但该饭店放低“身段”的姿态，还是“打动”了不少顾客。“以前一听说是星级饭店都不敢进门，后来在网上看到这里还有小火锅，价格也能接受，就带家人过来尝尝。”市民周先生告诉记者。

　　“经过调整经营方式，饭店的日子确实比前几个月好过多了。”该饭店一名工作人员介绍。随后，记者又采访了另外三家高档饭店，对方均表示，他们已经度过了最困难的经营时期。

　　回顾 | 最差的时候，饭店生意缩减三分之一

　　虽高档餐饮业已略有“回暖”，但回忆起之前惨淡的经营情形，还是让不少饭店经营者都心有余悸。“压力大，整天都在想应对办法。”雅香金陵大饭店餐饮部总监孙伟丽说。

　　记者了解到，去年年底，国家开展严查公款吃喝行动，随即宣传勤俭节约的“光盘行动”席卷全国，例如烟酒、礼品等许多行业都受到影响，而高档饭店则“首当其冲”。

　　据孙伟丽介绍，作为主营高档商务餐饮的雅香金陵大饭店就受到很大影响。“以往春节年夜饭，客人都预定不上，但去年竟然出现了未预定满的情况。”孙伟丽坦言，最严重时，饭店的生意缩减了三分之一。

　　然而，这并不是个例。十一黄金周，原本是餐饮业的旺季，但据洛阳市商务局对五家重点餐饮监测企业销售数据监测显示，十一黄金周七天共实现销售389.35万元，同比下跌13.2%。

　　对策 | 推“平民菜谱”，走“大众路线”

　　为了缓解这一状况，许多高档饭店都付出了诸多努力，也走了很多弯路。“起初，我们觉得还是有挽回的余地，为此经常给老客户打电话，希望他们能再光顾，但事实证明，这次节俭风的政策对高端客户的影响，是‘板上钉钉’的事了。”一家高档饭店餐饮部管理人员说。

　　经过多次尝试后，很多高档饭店终下定决心—走大众化消费路线，雅香金陵大饭店就是其中一个。据孙伟丽介绍，饭店对菜品的品种和价位都进行了调整。“原来，婚宴、生日宴、寿宴都是辅助业务，但现在则成了我们的主要业务之一。”孙伟丽说，此外，宴会套餐的价格也有所调整，以婚宴为例，以前最便宜的婚宴是1598元/桌，后来调整到1198元/桌，总之价格越来越“大众化”。

　　“受节约风影响，这一年来，我们饭店的经营策略也已开始转向‘中档’路线。原来饭店主打粤菜，但由于成本较高，我们就改成了川菜，以迎合大众。”另一家高档饭店的负责人告诉记者。

　　变化 |大众饭店也在机遇中蜕变

　　采访中，也有不少经营者反映，虽然大环境对高档饭店的经营造成了冲击，但与此同时，也给整个餐饮行业带来了好处。孙伟丽告诉记者，为了留住顾客，争取到大众市场，饭店比以往更加注重服务质量。

　　这样的影响，不仅仅局限于高档饭店。作为洛阳大众型饭店的代表，老洛阳食府的一位负责人在接受记者采访时表示，越来越多的人选择到大众型饭店消费，他们对工作人员的服务质量进行了调整和提升。“比如，点菜时，我们的服务员会向客人提供推荐‘按人定量’点餐。如果客人点多了，服务员会建议客人减少点菜量。”该负责人说，这样一来，反而增加了顾客“回头率”。

　　此外，在市场的“刺激”下，洛阳餐饮市场还出现了很多新鲜的经营模式。昨日，在宜人路望春门街口的荷香快餐内，记者注意到，这里的生意非常火爆。这家饭店主要经营米饭快餐，菜是按两计价的，荤菜3元一两，素菜1.5元一两，这一模式，非常受欢迎。“这样能帮助顾客把控食量、减少浪费，看上去也很精致。”正在就餐的市民周女士告诉记者。

　　探究 |高档饭店的出路何在？

　　经过这将近一年的适应和融合，洛阳餐饮行业发生了一些变化。虽然餐饮行业已略有“回暖”，但采访中，很多业内人士仍然表示“不乐观”。

　　孙伟丽表示，虽然高档饭店比起几个月前，日子是好过了，但是这些经营额的增长大多是依靠大众化消费来支撑的，而商务类餐饮的经营仍在下降，有的高档饭店甚至是在“赔钱做生意”。

　　由于高档饭店在服务等方面的运营成本较大，且大众消费带来的利润有限，所以对于高档饭店来说，大众化消费在很大程度上来说，只能维持和缓慢促进高档饭店的发展。高档饭店的发展之路在哪里，采访中，很多经营者用“走一步看一步”来形容眼下的情况。

　　高档饭店的出路在哪里，大河报记者将继续进行“追问”。

洛阳某家大众饭店推出新鲜经营模式“按两计价”，备受消费者欢迎。