消失三十多年，南京夫子庙民国清真老店“韩益兴”即将于明天在夫子庙重开。记者昨日探访新“韩益兴”了解到，昔日这家清真名店的四大名菜将重现。南京市老字号协会相关负责人则表示，鼓励更多像“韩益兴”这样的老字号“重出江湖”。
当年“韩益兴”开在贡院西街
“韩益兴”，在很多老南京人的记忆中依然保留有模糊的印象。重开后的“韩益兴”，是夫子庙旅游实业发展有限公司旗下的老字号品牌。该公司董事长王德庆对“韩益兴”的历史了如指掌。他告诉记者，“韩益兴”开业于民国十六年元月，即1927年1月，店址位于贡院西街中段奇芳阁后巷内清真小吃一条街的西南角，“大概就是现在宝祥金店的位置”。民国时期“韩益兴”的老板名叫韩履之，回族，生于清光绪年间，河南人。韩履之来宁打拼，住在慧园街25号。他创办“韩益兴”，店号取“韩”为第一字，“益”为“益智、益善、益精”的意思，“兴”为“人兴、家兴、生意兴”的寓意。
从南京市档案局的旧藏中，王德庆和他的同事找到了1949年的一张“南京商号登记申请表”，上面显示，“韩益兴”开在贡院西街27号，资本总额为时币219.9万元。有意思的是，当时给“韩益兴”担保的两家酒店也很有名，分别是贡院街的“万全酒家”和白下路的“久源菜馆”；另外，王德庆还找到了一张同为1949年的南京市政府社会局颁发给“韩益兴”的营业登记证，上面还贴着税票印花。
“韩益兴”也有四大名菜
通过采访夫子庙老居民和南京餐饮业研究者，民国时期“韩益兴”的历史渐渐清晰：“韩益兴”是当年夫子庙清真小吃街唯一主打饭菜的酒楼，主营小炒，兼做小吃。
民国“韩益兴”的面积虽然不算大，但楼下可容纳十几张方桌，二楼设了很多包厢。“韩益兴”还是夫子庙文物贩子谈价、交易的聚集地,，晚上的生意甚至可持续到午夜。作为清真餐馆，“韩益兴”店内跑堂、厨子、收账都是回民，为典型的“前店后作坊式”酒店。
“韩益兴”创制过很多名菜。民国南京学者张通之的《白门食谱》堪称民国南京名店名菜的“百科全书”，是当时老饕的“宝典”。书中有专门的“贡院西街炮牛肚颈与炮羊肉”条：“韩益兴之炮牛肚颈与羊肉，火候之到，气味之佳，耐人咀嚼，他处所作，迥不能如。来此食者，恒称之不已，以为一绝也。”
“民国“韩益兴”的“炮牛肚颈”与“炮羊肉”这两个菜，和牛肉丝炒韭菜薹、响油牛柳，并称民国‘韩益兴’的四大名菜。”王德庆说。
明天将在文源桥畔重开
据老人回忆，贡院西街“韩益兴”歇业大概是在改革开放初期，至今已经消失了三十多年。今年8月底，南京市颁布了《市政府关于保护和促进南京老字号发展的若干意见》，其中明确提到要保护和促进南京老字号的发展，切实提高对老字号传承发展工作的认识。这个意见正与一直拥有“老字号情结”的王德庆的想法相契合。
使“韩益兴”再现夫子庙，是王德庆的一大心愿。他和他的团队查阅历史资料，采访南京餐饮业老人，还原“韩益兴”名菜，在各种条件具备后，“韩益兴”即将于明天在夫子庙文源桥畔的大石坝街128号重新开张。
将推出创新清真大菜
据介绍，“韩益兴”重开以后，不仅将重现“四大名菜”，同时也将恢复口蘑溜鱼片、炒三冬等民国清真菜肴。和当年类似，新“韩益兴”将从早上7点开到晚上9点，不仅有中餐晚餐，也有早茶。顾客既可以品清真小吃，零点面条馄饨，也可以看菜单点大菜。在继承传统的基础上，新“韩益兴”还将推出金牌扒牛掌、鲜椒烤辽参、招牌焖牛尾等新创的清真大菜。
南京市老字号协会秘书长唐亦飞告诉记者，从保护和发展秦淮饮食文化的角度，他们很鼓励消失多年的南京老字号重出江湖。唐秘书长说，“很多‘韩益兴’的名菜此次将恢复，能做到和当年一样的原汁原味！”
